Interview mit Andrea Schirmer, Leiterin einer Krankenhauszentralküche in Franken
In diesem Interview spricht Andrea Schirmer, Leiterin einer Krankenhauszentralküche in Franken und engagierte Botschafterin von GCI – Green Chefs International, über Ernährungstrends, Nachhaltigkeit, technologische Entwicklungen und die Herausforderungen in der modernen Großküche.
GCI: Frau Schirmer, wie lange sind Sie schon Leiterin der Krankenhauszentralküche und wie hat sich das Ernährungsangebot in dieser Zeit verändert?
Andrea Schirmer: Ich bin seit 15 Jahren Leiterin der Krankenhauszentralküche. In dieser Zeit hat sich das Ernährungsangebot stark gewandelt, um den verschiedenen Ernährungstrends und den diätetischen Anforderungen unserer Patienten gerecht zu werden.
GCI: Welche aktuellen Ernährungstrends spiegeln sich in Ihrem Speiseangebot wider?
Andrea Schirmer: Wir bieten immer mehr pflanzliche, vegetarische und vegane Gerichte an, um den steigenden Bedarf unserer Patienten und Mitarbeiter zu decken. Außerdem legen wir Wert auf regionale und saisonale Produkte, um Nachhaltigkeit zu fördern.
GCI: Wie gestaltet sich die Speisenlogistik in einer so großen Einrichtung wie Ihrem Krankenhaus?
Andrea Schirmer: Die Speisenlogistik ist eine große Herausforderung. Wir arbeiten mit einem Cook-and-Chill-System, bei dem die Speisen vorgekocht und anschließend schnell abgekühlt werden. So können wir eine hohe Qualität und Frische der Speisen gewährleisten und gleichzeitig den logistischen Aufwand minimieren.
GCI: Wie werden diätetische Anforderungen in Ihrer Küche umgesetzt?
Andrea Schirmer: Wir haben speziell geschultes Personal, das eng mit den Ernährungsberatern und Ärzten zusammenarbeitet, um sicherzustellen, dass die individuellen diätetischen Anforderungen unserer Patienten erfüllt werden. Dazu gehören beispielsweise glutenfreie, laktosefreie oder salzarme Speisen.
GCI: Inwieweit kommt Robotik in Ihrer Küche zum Einsatz?
Andrea Schirmer: Wir nutzen bereits einige Robotik-Systeme, etwa zum Portionieren und Verpacken der Speisen. Diese Technologie hilft uns, effizienter zu arbeiten und Personalmangel auszugleichen.
GCI: Wie wirkt sich der Personalmangel in Ihrer Küche aus?
Andrea Schirmer: Der Personalmangel ist eine ständige Herausforderung. Wir sind immer auf der Suche nach qualifiziertem Personal und versuchen, unseren Mitarbeitern attraktive Arbeitsbedingungen und Weiterbildungsmöglichkeiten zu bieten.
GCI: Wie gehen Sie mit den steigenden Rohstoffpreisen um?
Andrea Schirmer: Wir beobachten die Rohstoffpreise genau und passen unsere Einkaufsstrategien entsprechend an. Dabei achten wir darauf, die Qualität unserer Speisen nicht zu beeinträchtigen und suchen nach nachhaltigen Alternativen.
GCI: Was bedeutet für Sie nachhaltiges Kochen?
Andrea Schirmer: Nachhaltiges Kochen bedeutet für mich, ressourcenschonend zu arbeiten, regionale und saisonale Produkte zu verwenden und Lebensmittelverschwendung zu vermeiden.
GCI: Sie sind Mitglied bei GCI – Green Chefs International. Was hat Sie dazu bewogen, sich dieser Organisation anzuschließen?
Andrea Schirmer: Ich habe mich GCI – Green Chefs International angeschlossen, weil ich von ihrer Mission überzeugt bin, Nachhaltigkeit und umweltfreundliche Praktiken in der Gastronomie zu fördern. Als Leiterin einer Krankenhauszentralküche sehe ich es als meine Verantwortung, einen Beitrag zur Umwelt und zur Gesundheit unserer Patienten und Mitarbeiter zu leisten.
GCI: Wie setzen Sie die Prinzipien von GCI in Ihrer Küche um?
Andrea Schirmer: Wir versuchen, die Prinzipien von GCI in allen Bereichen umzusetzen, indem wir nachhaltige Zutaten verwenden, Lebensmittelabfälle reduzieren, Energie- und Wasserverbrauch minimieren und unser Personal in umweltfreundlichen Praktiken schulen.
GCI: Welche Herausforderungen sehen Sie in der Zukunft für Krankenhausküchen?
Andrea Schirmer: Zu den zukünftigen Herausforderungen gehören der steigende Bedarf an individuellen Ernährungsangeboten, der zunehmende Kostendruck und die Anpassung an neue Technologien und umweltfreundliche Praktiken.
GCI: Welche Rolle spielen lokale und regionale Produkte in Ihrer Küche?
Andrea Schirmer: Lokale und regionale Produkte spielen eine wichtige Rolle in unserer Küche, da sie frischer sind, eine geringere Umweltbelastung haben und die lokale Wirtschaft unterstützen.
GCI: Wie fördern Sie die Weiterbildung und den Austausch innerhalb Ihres Teams?
Andrea Schirmer: Wir bieten regelmäßige Schulungen und Fortbildungen an und fördern den Austausch innerhalb unseres Teams durch regelmäßige Meetings und den Besuch von Branchenevents.
GCI: Wie wichtig ist die Zusammenarbeit mit anderen Krankenhausküchen oder Einrichtungen?
Andrea Schirmer: Die Zusammenarbeit ist sehr wichtig, um voneinander zu lernen und gemeinsam Lösungen für Herausforderungen zu finden. Wir arbeiten eng mit anderen Krankenhausküchen und Einrichtungen zusammen, um Erfahrungen auszutauschen und voneinander zu profitieren.
GCI: Was wünschen Sie sich für die Zukunft der Krankenhausküchen im Allgemeinen?
Andrea Schirmer: Ich wünsche mir, dass Krankenhausküchen in der Zukunft noch stärker auf Nachhaltigkeit und individuelle Ernährungsbedürfnisse eingehen und so zu einer besseren Patientenversorgung und einem verantwortungsvolleren Umgang mit Ressourcen beitragen.
GCI: Gibt es in Ihrer Küche besondere Initiativen oder Projekte, auf die Sie besonders stolz sind?
Andrea Schirmer: Ich bin besonders stolz auf unsere Zusammenarbeit mit lokalen Landwirten und Produzenten, um nachhaltige und regionale Produkte zu beziehen, sowie auf unsere Fortschritte in der Lebensmittelabfallreduzierung.
GCI: Welchen Stellenwert hat die Patientenzufriedenheit in Ihrer Arbeit?
Andrea Schirmer: Die Patientenzufriedenheit hat einen sehr hohen Stellenwert in unserer Arbeit, da die Ernährung einen wichtigen Beitrag zur Genesung und zum Wohlbefinden der Patienten leistet. Wir bemühen uns stets, auf die individuellen Bedürfnisse und Wünsche unserer Patienten einzugehen und ihnen eine angenehme Atmosphäre zu bieten.
GCI: Gibt es besondere Herausforderungen im Umgang mit unterschiedlichen Kulturen und Ernährungsgewohnheiten Ihrer Patienten?
Andrea Schirmer: Ja, das ist eine Herausforderung, aber auch eine interessante Aufgabe. Wir versuchen, kulturelle Unterschiede und Ernährungsgewohnheiten zu berücksichtigen, indem wir beispielsweise internationale Gerichte anbieten und auf religiöse und kulturelle Anforderungen Rücksicht nehmen.
GCI: Wie integrieren Sie nachhaltige Aspekte in die Auswahl und den Einkauf von Zutaten?
Andrea Schirmer: Wir achten beim Einkauf von Zutaten auf Nachhaltigkeitskriterien wie Regionalität, Saisonalität, umweltfreundliche Anbaumethoden und faire Arbeitsbedingungen. Außerdem beziehen wir möglichst viele Bio-Produkte und legen Wert auf Transparenz und Rückverfolgbarkeit.
GCI: Welche Rolle spielen Kochwettbewerbe und Auszeichnungen für Ihre Arbeit und die Motivation Ihres Teams?
Andrea Schirmer: Kochwettbewerbe und Auszeichnungen sind eine schöne Anerkennung für unsere Arbeit und motivieren uns, uns stetig weiterzuentwickeln und zu verbessern. Sie helfen uns auch, unsere Leistungen und Qualitätsstandards zu überprüfen und zu optimieren.
GCI: Welchen Rat würden Sie angehenden Küchenleitern geben, die sich für Nachhaltigkeit und gesunde Ernährung einsetzen möchten?
Andrea Schirmer: Mein Rat ist, sich kontinuierlich weiterzubilden und über neue Trends und Entwicklungen in der Branche informiert zu bleiben. Außerdem ist es wichtig, offen für Veränderungen zu sein und den Mut zu haben, neue Wege zu gehen.
GCI: Gibt es ein persönliches Erfolgserlebnis, das Sie in Ihrer Karriere als Küchenleiterin besonders geprägt hat?
Andrea Schirmer: Ein besonderes Erfolgserlebnis war die Umstellung unserer Küche auf nachhaltige und umweltfreundliche Praktiken und die damit verbundene Anerkennung durch GCI – Green Chefs International. Es zeigt, dass unsere Bemühungen Früchte tragen und wir einen Unterschied machen können.
GCI: Wie wichtig ist Ihnen der Austausch mit anderen Mitgliedern von GCI – Green Chefs International?
Andrea Schirmer: Der Austausch mit anderen GCI-Mitgliedern ist sehr wichtig für mich, da wir voneinander lernen und gemeinsam Lösungen für die Herausforderungen in unserer Branche entwickeln können. Es ist inspirierend, zu sehen, wie andere Küchen Nachhaltigkeit erfolgreich umsetzen.
GCI: Welche Ziele haben Sie für die Zukunft Ihrer Küche und die Zusammenarbeit mit GCI – Green Chefs International?
Andrea Schirmer: Meine Ziele für die Zukunft unserer Küche sind, die Nachhaltigkeit und Umweltfreundlichkeit noch weiter zu verbessern, die Patientenzufriedenheit kontinuierlich zu erhöhen und unseren Mitarbeitern ein angenehmes und inspirierendes Arbeitsumfeld zu bieten. In der Zusammenarbeit mit GCI – Green Chefs International möchten wir uns weiterhin aktiv am Austausch und an gemeinsamen Projekten beteiligen, um einen positiven Wandel in der Gastronomie voranzutreiben.
GCI: Zum Abschluss, welche drei Worte würden Sie wählen, um Ihre Küche und Ihr Team zu beschreiben?
Andrea Schirmer: Engagiert, innovativ und nachhaltig. Ich bin stolz darauf, mit einem Team zusammenzuarbeiten, das sich für höchste Qualität, gesunde Ernährung und einen verantwortungsbewussten Umgang mit Ressourcen einsetzt.
GCI: Frau Schirmer, ich danke Ihnen für das Gespräch!
Dieses Interview gibt einen interessanten Einblick in die Arbeit von Andrea Schirmer, Leiterin einer Krankenhauszentralküche in Franken, und die Herausforderungen und Chancen, die sich im Zusammenhang mit Nachhaltigkeit, Ernährungstrends und technologischen Entwicklungen ergeben. Ihre Mitgliedschaft bei GCI – Green Chefs International unterstreicht ihr Engagement für eine bessere, umweltfreundlichere Gastronomie.
Das Interview führte Tim Oberstebrink, Pressebeauftrager von GCI – Green Chefs International
