Caril de lentilha e de legumes (Vegan)

2 colheres de sopa de óleo de coco
1 cebola grande, picada
3 dentes de alho, picados
2 colheres de sopa de caril em pó
1 colher de chá de cominho moído
1 colher de chá de curcuma moído
1/2 colher de chá de pimenta-de-caiena (opcional)
4 chávenas de caldo de legumes
2 chávenas de lentilhas verdes ou castanhas, enxaguadas e drenadas
2 chávenas de cenouras picadas
2 chávenas de couve-flor picada
2 chávenas de espinafres picados
Sal e pimenta, a gosto
Coentros frescos, para guarnição

Numa panela grande, aquecer óleo de coco em lume médio. Acrescentar cebola e alho, e cozinhar até amolecer, cerca de 5 minutos. Mexer em caril em pó, cominho, curcuma e pimenta-de-caiena (se estiver a usar). Adicionar caldo de legumes, lentilhas, cenouras, e couve-flor. Deixar ferver, depois reduzir o calor e ferver durante 30-40 minutos, até que as lentilhas estejam tenras. Mexer os espinafres picados e cozinhar durante mais 5 minutos. Tempere com sal e pimenta. Decorar com coentros frescos antes de servir.

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Serve 10

Os hóspedes que gostam de carne ou marisco com as suas refeições podem sentir-se à vontade para combinar.