Curry di lenticchie e verdure (vegano)

2 cucchiai di olio di cocco
1 cipolla grande, tritata
3 spicchi d’aglio, tritati
2 cucchiai di curry in polvere
1 cucchiaino di cumino macinato
1 cucchiaino di curcuma macinata
1/2 cucchiaino di pepe di Caienna (facoltativo)
4 tazze di brodo vegetale
2 tazze di lenticchie verdi o marroni, sciacquate e scolate
2 tazze di carote tritate
2 tazze di cavolfiore tritato
2 tazze di spinaci tritati
Sale e pepe, a piacere
Coriandolo fresco, per guarnire

In una pentola grande, scaldare l’olio di cocco a fuoco medio. Aggiungere la cipolla e l’aglio e cuocere finché non si ammorbidiscono, circa 5 minuti. Mescolare con polvere di curry, cumino, curcuma e pepe di Caienna (se si usa). Aggiungere il brodo vegetale, le lenticchie, le carote e il cavolfiore. Portare a ebollizione, quindi ridurre la fiamma e cuocere a fuoco lento per 30-40 minuti, finché le lenticchie non saranno tenere. Aggiungere gli spinaci tritati e cuocere per altri 5 minuti. Condire con sale e pepe. Guarnire con coriandolo fresco prima di servire.

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Dosi per 10 persone

Gli ospiti che amano la carne o i frutti di mare possono combinarli liberamente.