Gefüllte Paprikaschoten mit Quinoa (vegan)

5 Tassen gekochte Quinoa
10 Paprikaschoten, von den Kernen befreit und ausgehöhlt
2 Tassen gehackte Zwiebel
2 Tassen gewürfelte Tomaten
2 Tassen gekochte schwarze Bohnen
1 Tasse Maiskörner
1/4 Tasse gehackter Koriander
Salz und Pfeffer, nach Geschmack
2 Esslöffel Olivenöl

Quinoa, Zwiebel, Tomate, schwarze Bohnen, Mais und Koriander vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Mischung in die Paprikaschoten füllen, mit Olivenöl beträufeln und bei 375°F 30-35 Minuten backen.

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Für 10 Personen

Gäste, die gerne Fleisch oder Meeresfrüchte zu ihren Mahlzeiten essen, können dies gerne kombinieren.