Caril de grão-de-bico e espinafres (Vegan)

2 colheres de sopa de óleo de coco
2 chávenas de cebola picada
2 colheres de sopa de caril em pó
2 latas de grão-de-bico, drenado e enxaguado
2 chávenas de tomates cortados em cubos
2 chávenas de espinafres frescos picados
1 lata de leite de coco
Sal e pimenta, a gosto

Aquecer óleo de coco numa panela grande em lume médio. Acrescentar cebola e cozinhar até amolecer. Mexer em caril em pó, grão-de-bico e tomate. Cozinhar durante 5 minutos. Adicionar espinafres e leite de coco, e ferver em lume brando durante 10-15 minutos, até serem aquecidos. Tempere com sal e pimenta.

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Serve 10

Os hóspedes que gostam de carne ou marisco com as suas refeições podem sentir-se à vontade para combinar.