Sopa de Coco Tailandesa Picante (Vegan)

2 colheres de sopa de óleo de coco
2 chávenas de cebola picada
2 colheres de sopa de pasta de caril vermelho
6 chávenas de caldo de legumes
2 latas de coco
2 chávenas de cogumelos fatiados
2 chávenas de pimentão picado
2 chávenas de abobrinha picada
1 chávena de coentro fresco picado
1/4 chávena de sumo de lima
Sal e pimenta, a gosto

Aquecer óleo de coco numa panela grande em lume médio. Acrescentar cebola e cozinhar até amolecer. Mexer em pasta de caril vermelho e cozinhar durante 1 minuto. Adicionar caldo de legumes e leite de coco, e deixar ferver. Reduzir o calor e cozinhar em lume brando durante 10 minutos. Mexer em cogumelos, pimentão e abobrinha. Cozinhar até os legumes estarem tenros, cerca de 5-7 minutos. Mexer no coentro e no sumo de lima. Tempere com sal e pimenta.

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Serve 10

Os hóspedes que gostam de carne ou marisco com as suas refeições podem sentir-se à vontade para combinar.